Gibier night

魅惑の野生

 去年、鳥インフルエンザの発生のため断念しておりました鴨肉が、年明けて手に入りましたのでジビエナイトをしませんかとのお誘いに、キャッホウ!!と雄たけびを上げて、いざ!!新年会 !!

 今回集まったのは和ハーブやアロマ大好き女子4名。鴨肉は、羽根&頭 つきだったそうですが、羽も外して、食べやすいように処理してきてくれました。そうしてもらわなかったら、どこから手を付けていいかわからなかっただろうな、と改めて、お空の鳥がテーブルに乗るまでの工程に思いを馳せるのでした。隙間に入れてくれたというエゾシカさん もお肉の状態で。ちょっぴりホッ。
はじまりはじまり~  鴨さんの毛穴・・  炙り鴨とエゾシカ

 さて、鴨は下処理がいろいろ大変だそうなので、ガラも使ってだしを取りまして、鴨鍋 ちゃんに。鴨肉は皮の方に脂があるそうなので、フライパンで少々炙ります。おネギ もこんがり焼かないとね!ごぼうやキノコ、セリ、豆腐などを入れて煮込みます。弘前のシードル、kimoriシードルで乾杯 をして、いつものごとく飲みながらクッキング。これが楽しいんですよね~♡

kimoriシードル  お飲み物  ネギ焼き!

 おつまみは、あんぽ柿にバターを入れてぎゅっと固めた柿バター!私は初めて!でもレーズンバターをエレガントにした感じでおいしい!そしてスモークソーセージと父の特製ハモンセラーノ。ゆでじゃがいもにラクレットをとろ~~っと  とろかしてかけて。畑のニンジンでグラッセを作り。エゾシカさんはステーキに。軽く焼いて、お友達特製のカシスとバルサミコのソースをかけ、ミックスハーブをパラパラリ。ミックスハーブ(オレガノ、タラゴン、ディルetc..)が鹿肉の風味をとても引き立てていて感激!今年は私もハーブいろいろ植えるぞ!!
生ハム、スモークソーセージ、柿バター  mayじゃが&ラクレット  feest!!

 やっと席についてもう一度乾杯。ゆっくりお鍋をつつきます。おしゃべりもしたいし食べたいし、、いつも思うけど、胃袋と口が二つ ずつあればいいのいに!少しおなかが落ち着いたら、お酒を楽しむ時間です。3年物のクロモジ酒、花梨とスパイスのお酒、ハーパーも忘れずに。音楽を消して、頂き物の南極の氷に各自お酒を注ぎます。耳を澄ませば、プチプチと一万年前(?)の空気が溶けだす音が聞こえます。南極 の氷は水が氷るのではなく、雪が圧雪となり氷になるそうで、空気をたくさん含んでいるとのこと。口にする場合は自己責任で、ということらしいです。よく見ると泡々がいっぱい。太古のロマンじゃ!

鴨鍋~~  エゾシカ カシスソース  南極の氷

 そしてデザートにはなんて素敵なイベントスイーツ!リンゴ飴!!卵ケースのような入れ物に鎮座しますは姫リンゴちゃん。温めた赤い飴の中に転がします。楽しいぞ!!あっという間に固まるので、素早くやらなければなりません。もたついたヤツは飴の部分が分厚くなり、たいそうな固さ(;'∀')。歯が負けそうなので、観念してペロペロなめることにしました。しょっつる味のポテチと交互に。

姫リンゴちゃん  リンゴ飴2  リンゴ飴

 最近おかゆばっかり作ってお料理はちょっぴり手抜きをしていたかもしれません、寒いし。香り溢れる食卓で、かなり刺激されましたよ!やっぱり香りがあると楽しい!テンション上がりますね!楽しむということを忘れてはいけませんね。夏は忙しくて、畑は好きなんだけど十分に時間を割けないことが多く、ストレスに感じることもありましたが、おいしく香り豊かな食卓のために!今年も頑張るど~~!!


サーモン燻し

弟子入り

 気が付いたら12月も半ばに差し掛かろうとしています。毎日本当に飛ぶように過ぎていきますね。年取ったってことかな~。残すところわずかとなった2015年、一日一日大事に過ごしたいものです。 

 突然ですが、我が父は、知る人ぞ知る素人料理人であります。おでんやお寿司、ローストビーフなどの料理はもちろん、こんにゃく、ベーコン、生ハムにスモークサーモンと、普通あまり作らないでしょ、というものまで幅広く挑戦しています。中でもスモークサーモンやベーコンは根強いファンを持つ看板メニューの一つです。そういうものを作っているのが珍しいことだという意識は全くないまま、子供のころから普通に食べていました。

 今までは食べる専門だったのですが、思うところあって一度作り方を見てみたい、と思い、父に頼んでみました。家に行くと、頭と内臓を取り除いたでっかいサーモンが料理されるのを待って台所にゴロゴロしていました。そりゃ最初はそうですよね。まずはうろこ取り。真鍮のうろこ取り器でガリガリ落としていきます。水が冷たい~。

まずはうろこ取  ぬらぬら  三枚におろす  

 裏表と丁寧にうろこを取り、今度は三枚におろします。普段は切り身を買うことが多いので三枚おろし自体あまりやったことはないのですが、でかいし!包丁の差し込み具合がどうもつかめません。案の定中の骨にはみっちりお肉が残ってしました。これはぶつ切りにして朝食に。父の捌いたほうは必要最小限。わずかな中落をかき落として骨は朝食用スープのダシに。

中落ち  真ん中を切ったのは私  モチャッとしたところはスープのだしになる  
 
 次は切り身になった部分を処理します。端を切り落として、あばらみたいな骨をそぎ切りします。なぜかこれはうまくできました。得意不得意があるのかな、やっぱり。そして出てきたのはハラス!おにぎりにするとおいしいところ!でも今日は焼きません。骨がついて食べにくいところはすべてスープのダシにしちゃいます。ヒレのついているところも小骨があるので切り取ります。

端をキレイに  ハラス~  ホネホネをそぐ  

 ここまでできたら下準備は完了!漬け汁に一晩漬け込みます。別にレシピは秘密ではない、といいながら次々いろいろ混ぜこんで漬け汁を作っていきます。って、ほとんど目分量じゃないですか!というくらい、大雑把に見えましたが、なぜかいつも同じような味になるんだよな。不思議。スモークサーモンを作り続けて30年のキャリアのなせる業なんですね。

つけこみます~  干します~  ハムいぶします~  いぶします~

 そして漬け込んだサーモンを今度は、扇風機の風を当てながら一晩干します。そして次の日にスモークします。時間がかかるものですね。スモークすると少し熱が加わってしまうので、サーモンは皮が柔らかくなりボタッと下に落ちてしまうことがあるそうなので、気温の低い時でなければ仕込めないそうです。ここまで手をかけたのに完成目前に落下していたらショックですよね。今回はハムも一緒にスモークするそうです。

 難しいところはだいぶ手伝ってもらいましたが、何とかマイサーモン完成!味はもちろん最高でした!おいしいもの作るのってたのしい~~♪♪

 

収穫祭2015

+α

 毎年と言えば毎年なんですが、なんだか小忙しくって収穫祭の日程を決めそびれているうちに収穫物がなくなってきてしまいましたので、先日、あわてて収穫祭を開催しました。

 一年を通して全力を注ぐというのは大変なことです。尻すぼみのケアになった我が畑の健康状態を見ても明らかです。やはり手をかければかけただけの、かけなければかけないなりの結果になると、改めて感じました。まぁそれにしてもずいぶんいろいろ食べましたし、楽しませてもらいました。冬仕舞いまでまだもう少しあるので、もうちょっといろいろ頑張りましょう!

 今回集まったのは、トマト、ジャガイモ、カボチャ、ミョウガ、栗、きゅうり、ピーマン、ニンジン、などなど。ピーマンの肉詰めやポテトサラダ、豆ごはん、参鶏湯、ニンジンディップ、ブルスケッタ、山形だし、イチゴリキュールにトマトジュース、シソジュースと、手の込んだ加工品も多く、なんかゴージャスでした!

収穫祭1  収穫祭2  収穫祭3

 またしても写真が少なめですが、今回も試食しながら料理しながらということで、乾杯の頃にはすでに腹七分目になっているというハプニング。小雨のパラつくお天気でしたが、収穫祭の夕べはにぎやかに更けていくのでした。ご近所の方、うるさくてごめんなさい。

 そして別の日、毎年お邪魔している桜庭能園をおとずれました。野菜たちは今も元気にしていました。黒々としていい土だぁ。広大な畑だというのにきれいにお手入れが行き届いています。すばらしい。こうでないとね!桜庭先生は能面の先生だからなのか、単に好みがそうなのか、なかなか渋い色彩のお花を育てています。いつも桜庭能園に行くと植物って美しいな~と思います。色や形の美しさを感じているのだと思っていたけど、これはもしかしてイキイキとした植物の生命力の美しさをキャッチしているということなんでしょうか。

渋朝顔  青空を映して  里芋の葉っぱ  春菊の花  
 
 今回は、畑のお野菜で鍋をやりましょう!ということで、豪華寄せ鍋!取り立て野菜とさもだしを入れて!おにぎりや卵焼きをつまみながらとてもホンワカ楽しい時間を過ごせました!お外でみんなでご飯を囲むのはやはり楽しい!お酒がなくっても楽しめちゃいますね(^^)食後はお薄と、とれたて小豆のぜんざいをいただき、すっかり満腹に。

寄せ鍋~  つるむらさき  ビーツ  あじさい渋ピンク

 安全でおいしいものを作る、食べる、分かち合う、たくさんおしゃべりして笑う、そんなことが健康を作っていくんだなぁ~と感じました。いつでも立ち戻れる根っこの心を忘れずに暮らしたいものですね。

蓼・・かな?  花梨  あじさい渋紫  

寒仕込み

毛マメで挑戦

 穏やかな日が続いていますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。朝起きて窓の外を見て雪が積もっていないとほっとして布団に戻って少し寝ます。ほんの20分程度の二度寝が何より心地よい今日この頃です。

 先日、味噌を作ってきました!味噌を作るのは私は2回目。今回の原料は、大豆ではなく毛マメ!毛マメで味噌ができるのか!と思いましたが、豆は豆ですからきっとできるのでしょう。麹は乾燥の玄米麹。そのままかじっても、香ばしくておいしい。作成場所は、後潟の農業ふれあいセンター。こちらでは毎年味噌作りをしているそうで、設備が一式きちんとそろっていました。

塩と麹  玄米麹 ドライ  マメ蒸し汁

 今回は、約25キロのお豆を仕込みます。まずは豆を蒸し、麹はボウルに入れます。玄米麹は普通の麹よりも少し固いそうで、豆の茹で汁というか蒸し汁を注いで少しふやかします。聞くと、この茹で汁がお肌にとってもいいんだそうです。大豆たんぱくのおかげで手や顔に塗るとつやつやになったり、飲んでもいいとか。飲むとお豆の優しい甘みがあり、おいしかったです。よく見ると茹で汁ボウルに、豆を見守る天使が二人・・

 蒸しあがった豆を台にあけて少し冷まします。魔法使いの鍋を混ぜるヘラのような大きなへらでよいしょよいしょとかき混ぜます。蒸したての毛マメも柔らかくておいし~~!濃厚な味わい。そして豆、麹、塩の順番で重ねてから、全体を混ぜ込みます。この時、素手で混ぜると手の菌も入るのでおいしくなるということです。今回は有志8名の菌入り。

毛マメちゃん  塩on麹onマメ  マメと塩と麹  手の菌も混ぜる

 そして、よ~く混ざったところで今度はそれらをミンチにします。ミンチ器で。普段はニョロニョロとモンブランのようなものが出てくるそうですが、今回はボロボロと崩れる感じ。麹の違いか。重さを計って各自の持ち帰り用に仕分けします。そして、おにぎりのように丸めて、ビタン!と力強く入れ物に打ちつけます。こうして空気を抜くそうです。普段ストレスが溜まっていないからか、要領が悪いからか、私はビタン!があまりうまくできませんでした。ポスン!と打ってはコブシでぎゅぅぎゅぅ詰めました。

ミソミンチ  みそにぎり  ギュウギュウにつめる  表面をならす

 表面をきれいに平らにして、塩を振りかけて、塩水に浸けたクッキングペーパーで蓋をします。ビニール袋の口を閉じて仕込みは完了!!で、いつ食べられるのですか、と問うたらば、土用の丑の日あたりに天地返しをすると。その時に味見してみてもいいかもね、ということでした。夏かぁ~。先だなぁ。でも一年寝かせた方がもっとおいしいし、3年くらい寝かせるともっともっとおいしいかも、ということでしたので、来年はもう少し多めに仕込んでみようかな

 ところで、私は味噌汁をあまり飲みません。あれば飲みますが、自分ではあまり作らないのです。でもこうして味噌を作った今、味噌をおいしく手軽に食べるにはやはり味噌汁だろうと感じています。来年まではおいしいかどうかも分からないというのに、今年は畑に大豆を植えようと目論んでいるのであります何でも手作りがおいしいとは限らないと思いますが、意外と難しくなかったところがよかったのかも。早く食べたいな♪♪

寒仕込み完了!

秋の収穫祭

嵐の第二回目
 
 少し前になりますが、第二回目の収穫祭をしました!秋の収穫祭ということで、栗やかぼちゃ、大根、ねぎなどを使って。私は前にテレビで見て以来すっかりお気に入りになった、参鶏湯を作ることにしました。炊飯ジャーで作る参鶏湯、丸ごとの雛鳥ではなく、鶏のもも肉を使います。皮ごと煮込むので、コラーゲンもたくさん出て、心と体を温めるお味。

 大根、ねぎ、ごぼうは大き目に切って、鶏もも肉には私は塩を塗ってから、青森産新米、栗、くこの実をギュッと入れて竹串で端を閉じます。後は野菜もろともジャーに入れてスープを満たして八角、生姜を入れてスイッチポン、1時間ほどぐつぐつやってるととっても柔らかな仕上がりになります。どこかのカリスマ主婦のレシピだそうです。

 サラダは水菜にごぼうを素揚げしたチップをのせて、韓国のりをたっぷり。ワインビネガーとごま油で作ったというドレッシングもとってもおいしくて、お酒がじゃんじゃん進んでしまいます。ごろごろ野菜のチキンカレーも持ってきてくれました。

栗の降る季節  畑のキノコ  秋の収穫祭~

 写真のキノコは畑に大量に発生していたもの。食べないでおきますけど。たべられたらいいのにな。

 次なるメニューは野菜のパエリア。いつもはカラス貝やイカ、エビ、もしくは鶏肉など、動物性のだしを頼りに作るのですが、今回は野菜だけ。だしをどうするか・・ということで、せんべい汁をお手本に、ごぼうとキノコをたっぷり入れて、ジャガイモ、玉ねぎなど味の出そうな野菜をチョイス。上に南瓜を飾って完成!味付けは塩だけだけど、十分おいしくできましたよ!

参鶏湯ジャー!  ごぼうチップと韓国のりのサラダ!  野菜のパエリア

 そしてスペシャル企画、山田ファームさんの、青森産の無農薬のコシヒカリ!青森ではコシヒカリは作れないだろうといわれていたのに、いろいろ研究して、北限のコシヒカリの生産にこぎつけたそうです。無農薬なので、米ぬかもつかえるじゃないの!ということでわがままを言いましたら米ぬかも分けてくれました!来年は料理にも使ってみたいけど、今年はパックやお風呂で使おうぞ!と。アロマ仲間にも分けたところ、石鹸にしたり、お風呂で使ってみたりで、あおもりアロマの可能性がまた一つ広がりそうでわくわくします。

 コシヒカリは、料理しちゃうのはもったいないので、炊きたてをそのまま、そして大根おろしや鰹節で、参鶏湯の汁をかけて、チキンカレーをかけて、と、あらゆる方法で食しました。香ばしい香りや舌触りがほかのお米とはやはり違うな、と、ご飯好きの私はしつこく味わうのでした。

野菜のゼリー寄せ  あたたま~る  コイケさん風モンブラン  生ピーナッツ

 デザートは山栗とあおもりハニーのモンブラン、ラフランスのコンポート。もう!デザートまで完璧じゃないですか!しかし、モンブランのニョロニョロをやろうとしたら、絞り袋の口の関係か、美しい縞模様ではなく、チキンラーメンのようなちじれっ毛になってしまいました!力余ってう○こ状にぼとっと落ちたり。ネタが満載やな、ほんま。ちょっぴりだけとれた生ピーナッツも塩ゆでで。

 今回は大人6名子供2名の参加の予定だったのでご飯もたくさん炊いたんだけど、キャンセル相次ぎ三人に!どうすんだよ、この大量の料理!しかし、心配ご無用、ちゃんとばっちり食べました。いつもと大差ない程度にたべきりました。収穫祭に参加してみたいといっていた父も、野菜の美しいゼリー寄せを持ってきてくれたものの、集まりも遅かったので料理だけおいていってくれました。また来年!
 
 秋の収穫祭も絶対楽しめることが分かったので、来年も絶対やるっぞ~~!!

 
プロフィール

ラナ・クラクラ

Author:ラナ・クラクラ
 木の香り漂う「隠れ家」アロマセラピートリートメントルームです。より元気になるアロマセラピーを目指して日々精進しております。ぜひ一度遊びに来てくださいね!詳細は下の、「お店ご案内」の項目をご覧下さい。

 さゝらカフェ情報も随時アップしております。

 また、八戸から先生をお招きして、アフリカンタイコ「ジェンベ」のワークショップを毎月開催しております。ご興味のある方はぜひご連絡ください!

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