サーモン燻し

弟子入り

 気が付いたら12月も半ばに差し掛かろうとしています。毎日本当に飛ぶように過ぎていきますね。年取ったってことかな~。残すところわずかとなった2015年、一日一日大事に過ごしたいものです。 

 突然ですが、我が父は、知る人ぞ知る素人料理人であります。おでんやお寿司、ローストビーフなどの料理はもちろん、こんにゃく、ベーコン、生ハムにスモークサーモンと、普通あまり作らないでしょ、というものまで幅広く挑戦しています。中でもスモークサーモンやベーコンは根強いファンを持つ看板メニューの一つです。そういうものを作っているのが珍しいことだという意識は全くないまま、子供のころから普通に食べていました。

 今までは食べる専門だったのですが、思うところあって一度作り方を見てみたい、と思い、父に頼んでみました。家に行くと、頭と内臓を取り除いたでっかいサーモンが料理されるのを待って台所にゴロゴロしていました。そりゃ最初はそうですよね。まずはうろこ取り。真鍮のうろこ取り器でガリガリ落としていきます。水が冷たい~。

まずはうろこ取  ぬらぬら  三枚におろす  

 裏表と丁寧にうろこを取り、今度は三枚におろします。普段は切り身を買うことが多いので三枚おろし自体あまりやったことはないのですが、でかいし!包丁の差し込み具合がどうもつかめません。案の定中の骨にはみっちりお肉が残ってしました。これはぶつ切りにして朝食に。父の捌いたほうは必要最小限。わずかな中落をかき落として骨は朝食用スープのダシに。

中落ち  真ん中を切ったのは私  モチャッとしたところはスープのだしになる  
 
 次は切り身になった部分を処理します。端を切り落として、あばらみたいな骨をそぎ切りします。なぜかこれはうまくできました。得意不得意があるのかな、やっぱり。そして出てきたのはハラス!おにぎりにするとおいしいところ!でも今日は焼きません。骨がついて食べにくいところはすべてスープのダシにしちゃいます。ヒレのついているところも小骨があるので切り取ります。

端をキレイに  ハラス~  ホネホネをそぐ  

 ここまでできたら下準備は完了!漬け汁に一晩漬け込みます。別にレシピは秘密ではない、といいながら次々いろいろ混ぜこんで漬け汁を作っていきます。って、ほとんど目分量じゃないですか!というくらい、大雑把に見えましたが、なぜかいつも同じような味になるんだよな。不思議。スモークサーモンを作り続けて30年のキャリアのなせる業なんですね。

つけこみます~  干します~  ハムいぶします~  いぶします~

 そして漬け込んだサーモンを今度は、扇風機の風を当てながら一晩干します。そして次の日にスモークします。時間がかかるものですね。スモークすると少し熱が加わってしまうので、サーモンは皮が柔らかくなりボタッと下に落ちてしまうことがあるそうなので、気温の低い時でなければ仕込めないそうです。ここまで手をかけたのに完成目前に落下していたらショックですよね。今回はハムも一緒にスモークするそうです。

 難しいところはだいぶ手伝ってもらいましたが、何とかマイサーモン完成!味はもちろん最高でした!おいしいもの作るのってたのしい~~♪♪

 

プロフィール

ラナ・クラクラ

Author:ラナ・クラクラ
 木の香り漂う「隠れ家」アロマセラピートリートメントルームです。より元気になるアロマセラピーを目指して日々精進しております。ぜひ一度遊びに来てくださいね!詳細は下の、「お店ご案内」の項目をご覧下さい。

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